Kulinářský výtvor hodný úrovně michelinského kuchaře. Poradíte si s ním ale bez problému i u Vás doma nebo ve Vaší restauraci. Luxusní – takové je jedním slovem pyré z kaštanů jako příloha ke všem druhům zvěřiny. Doporučujeme kančí panenku nebo jelení steak, nepochybíte ale ani s masem srnčím, daňčím, bažantím nebo křepelčím. Přidejte pikantně ochucené červené zelí a je to trefa do černého!
KAŠTANOVÉ PYRÉ
Časová náročnost: 15 minut
Ingredience na 3 až 4 porce:
250 g 100% kaštanové hmoty Three Chestnuts
50-100 ml zeleninového nebo kuřecího vývaru (lze použít vodu a cca 1/4 vaničkového nebo kostkového bujónu)
50-100 ml smetany na vaření
20 g šalotky (lze použít i běžnou cibuli)
1 větší stroužek česneku
20 g másla
lžíce oleje
sůl a koření (pepř, bylinky, muškátový oříšek nebo dle chuti)
1 středně velká brambora (volitelně pro hustší konzistenci)
Postup přípravy:
1. Pokud volíte variantu s bramborou, oloupejte ji, nakrájejte na kostičky a dejte vařit do vody.
2. Na středním plameni krátce orestujte v hlubší pánvi na másle a oleji šalotku a česnek. Obojí doporučujeme nejprve rozdrtit v lisu na česnek, aby struktura pyré bylo co nejjemnější.
3. Přilijte vývar a přidejte koření. Do rozehřáté tekutiny vložte nejlépe předem rozmrazenou kaštanovou hmotu rozkrájenou na menší kousky. Jemně míchejte, dokud se kaštanová hmota nezačne rozpouštět.
4. Za stálého míchání pomalu přidávejte smetanu, dokud kaštanové pyré nedosáhne požadované konzistence. Dosolte a dokořeňte podle chuti.
5. Ve variantě s bramborou počkejte, až budou kostičky brambor měkké, poté z nich slijte vodu a jemně osolte. Do kastrolu přidejte hotovou kaštanovou směs z pánve a mixujte mixérem, dokud nevznikne pyré s jemnou strukturou. Použijte smetanu nebo mléko pro doladění konzistence.
Tip! Kaštanové pyré můžete připravit v různých konzistencích a chuťových variantách. Pyré, které je připraveno pouze z kaštanů, má tendenci být spíše tekutější. Pokud chcete dosáhnout hutnější konzistence, přidejte brambory nebo jinou uvařenou zeleninu (například dýně, batáty, celer). Chuťově je kaštanové pyré z tohoto receptu jen mírně nasládlé díky kaštanům a šalotce a díky tomu ho lze dobře zkombinovat prakticky s čímkoliv. Pokud hledáte ještě výraznější chutě, zkuste kombinaci kaštanová hmota + smetana + karamel + badyán nebo kaštanovo-bramborové pyré udělejte více doslana a zakápněte ho lanýžovým olejem.
ČERVENÉ ZELÍ
Časová náročnost: 15 minut příprava, 2 hodiny vaření
Ingredience na 4 porce:
500 g červeného hlávkového zelí
50 g šalotky nebo cibule
1 menší stroužek česneku
30 g másla
30 g plátkové slaniny
150 ml červeného vína
30 ml červeného vinného octa
30 až 40 g třtinového cukru
30 až 40 g zavařených brusinek (lze nahradit i rybízovou marmeládou)
20 ml vymačkané pomerančové šťávy (méně než polovina pomeranče)
10 ml vymačkané citronové šťávy (méně než polovina citrónu)
sáček s kořením (skořice, hřebíček, jalovec, černý pepř, badyán, tymián, bobkový list)
Tip! Výrazné druhy koření, zejména skořici, hřebíček a badyán, použijte pouze v minimálním množství. Zelí takto získá jedinečné aroma, ale neztratí svou typickou chuť.
Postup přípravy:
1. Začněte tím, že si na jemno nakrouháte nebo nakrájíte zelí. Ve zvláštní nádobě smíchejte víno, ocet, cukr, brusinky a šťávu z pomeranče a citrónu,
2. V kastrolu na středním plameni orestujte na másle na jemno nakrájenou cibuli a česnek. Jakmile změknou, přidejte na malé čtverečky nakrájené plátky slaniny a ještě chvíli restujte.
3. Přisypte zelí a zalijte ho připravenou tekutou směsí. Vše dobře promíchejte a vložte do kastrolu sáček s kořením.
4. Zakryjte zelí pokličkou a vařte na středním plameni až do změknutí (cca 1,5 až 2 hodiny). Občas zelí zkontrolujte, promíchejte a v případě potřeby podlijte vodou. Dle chuti dosolte.
ZVĚŘINOVÉ MASO
Neuvádíme zde konkrétní recept, protože zvěřinu si můžete zvolit dle libosti a postup bude záviset na druhu masa. My jsme sáhli po kančí panence, kterou jsme den předem naložili do soli, pepře, rozmarýnu, tymiánu, jalovce a másla. Celou panenku jsme za častého otáčení zprudka osmahli na pánvi ze všech stran. Poté jsme ji zabalili do alobalu a vložili na cca 15 minut do trouby rozehřáté na 160°C, aby se dostatečně dopekla i zevnitř. Panenku jsme nechali chvilku dojít, nakrájeli příčně na medailonky a servírovali na vrch kaštanového pyré a červeného zelí.